Nagyszakácsi
A Somogy megyei Nagyszakácsi eredetileg a királyi szakácsok földje volt. 1466-ban Nagzakach alakban említik az oklevelek és ekkor már városi kiváltságokat élvezett. A XV. században számos köznemesi család lakta, mely családok legnagyobbrészt a királyi udvari szakácsok leszármazottai (az 1400-as években 72 szakács család lakott itt). Hunyadi Mátyásnál szolgált többek között Veres György, Orros Péter és Orros Miklós, II. Ulászlónál Kovács György és Vidi Gondos János, míg Tolvay István és Gondos Illés II. Lajos szakácsai voltak.
Nagyszakácsi mellett feküdt a középkorban Kölked, ahol már 1272-ben a királyné Gunya nevű szakácsa lakott. Az 1464-1498 évi oklevelekben a település neve is ennek megfelelően alakult át: Zakachkelked-re (Szakácskölked). Az itteni szakácsokat Mátyás király is elismerte és egy 1464. évi május hó 26-án kelt kiváltságlevéllel felmentette a lakosokat a vármegyei bíróság illetékessége alól. Kölked lakói a XVIII. század folyamán átköltöztek Nagyszakácsiba és így a két szakácstelepülés összeolvadt.
A mai Nagyszakácsiak tehát méltán lehetnek büszkék őseikre és a "Nagyszakácsi Reneszánsz Főzőfesztivál" megrendezésével méltón ápolják nemes örökségüket.
A Hunyadiak és a reneszánsz konyha
Luxemburgi Zsigmond halálát követően (1437) - viszonylag rövid ideig - három király is uralkodott (I. Albert 1437-1439; I. Ulászló 1440-1444; V. László 1444-1457). Őket Hunyadi Mátyás (1458-1490) követte. A magyarországi reneszánsz kultúra, táplálkozási szokások kialakulása nem köthető Mátyás uralkodásához. Az Anjouk trónra kerülésével kezdett el Itáliából az országba szivárogni a humanizmus, de kétségkívül Mátyás király alatt élte fénykorát. Viszont itt kell megemlíteni azt is, hogy - talán - a legnagyobb magyar uralkodó halála után, ez a kulturális irányzat nem szűnt meg. A Hunyadiak táplálkozási szokásait legrészletesebben Galeotto írta le. Tőle tudjuk, hogy a magyarok négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások az ételek szerint váltakoznak. A fiatal fácán, fogoly, kacsa, kappan, liba és seregély (ezek mellett, más források szerint szerették a pávát és a pulykát is, holott az utóbbi 1520 körül érkezett Európába az Újvilágból) - melyek nagy számmal vannak errefelé - borjú-, bárány-, gödölye-, disznó és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik. Őseinknél az is szokás volt, hogy valamennyien egy tálból ettek (a külföldi udvaroknál két személy - általában egy nő és egy férfi - falatozgatott egy tálból), és senki sem használt villát, mikor a falatot fölemelte vagy a húsba harapott. Mindenki előtt volt valami kenyérféle, és a közös tálból kivett ételt falatokra vágva ujjaival tették a szájukba. "A magyaroknál nemigen van szokásban az étekosztók, úgyhogy csak a legnagyobb nehézségekkel védheti meg az ember a magyarok bőséges és gazdag táplálkozása miatt kezét és ruháját a beszennyezodéstől, mert a lecsöpögő sáfrányos lé néha az egész embert bemocskolja."
Mátyás udvarában a legkedveltebb fűszerek a sáfrány, a szegfűszeg, a fahéj, a bors és a gyömbér volt. Galeotto a magyarokat erőteljesebb és hevülékenyebb természetű embereknek tartotta, ezért nem helytelen, hogy sok fűszerrel élnek. Avicenna szerint is a forró vérűeknek valók a forró dolgok, és a helyes táplálkozás alapja mindig a megfelelően hasonló táplálék. Az udvar táplálkozási szokásaiban Mátyás Aragóniai Beatrixal 1476. december 22-én megtartott esküvője után némi változás állt be. A ceremónia maga is pompázatosra sikerült a rengeteg arany, ezüst eszközzel, de a 24 fogásos ételsort sem lehet figyelmen kívül hagyni. Ezt követően azonban az állandó asztali vendégeket egyre inkább megválogatták és így a királyi asztalnál való étkezés megtiszteltetésnek számított. Beatrix Itáliából modenai készítésű villákat szerzett be, de ezek országos elterjedéséhez még hosszú évtizedekre volt szükség. Szintén a királyné nevéhez fűződik a zsemlye kenyér megjelenése, de ez nem tudta kiszorítani a magyaros kovászos kenyeret. Az olaszos sajtok (pl.: piacenzai) viszont hamar népszerűek lettek az udvarban, sőt Itáliából és Franciaországból sajtkészítő mesterek is érkeztek. Mátyás a zöldségek közül leginkább a vörös-, és fokhagymát szerette. Az italoknál a borokat (a hazaiak közül: a szerémit, az erdélyit és a pozsonyit; a külföldieknél pedig: fűszerekből, aszú szőlőből összefőzött malváziait) tartották a legtöbbre, de sört és vizet is fogyasztottak. II. Ulászló konyháját a komáromi és a tatai uradalomból látták el. A konyhai kiadások Mátyáshoz képest egynegyedére estek (heti 100 Forint), és ez a tendencia II. Lajos alatt is tovább folytatódott (ha nem volt ünnep, heti 25 Forint). II. Ulászló szerette a fűszeres magyar konyhát és meglehetősen sok sáfrányt fogyasztott. A sajtok közül a parmezán, a gyümölcsöknél a narancs, a boroknál pedig a szerémi fehér tartozott az uralkodó kedvencei közé. II. Lajos asztalára kerülő ételekről nagyon keveset tudunk. Az "udvar gyomrát" gyakran csak a budai kereskedők hiteléből sikerült csak megtölteni és a korban szokásos napi kétszeri étkezés: az ebéd (prandium) és a vacsora (cena) elég szerény lehetett.
A barokk konyha Magyarországon
Az 1600-as évek végén az 1700-as évek elején a középkorban szokásos kettős étkezési rendről a magyar nemesség kezd áttérni az úgynevezett újkori hármas étkezésre reggeli - ebéd - vacsora. A reggeli, egy új meleg ital a kávé köré szerveződött, ami mellé kenyérféle és kiegészítők jártak. Az ebédet már bizonyíthatóan a leves vezette be, és ebből adódóan a lapostányérok mellett megjelentek a mélytányérok is. Ezzel egyidejűleg a korábban általánosan használt nagy, szögletes asztalokat kezdték felváltani a kerek asztalok. A XVII-XVIII. század fordulóján az európai étkezési kultúrában kezdenek megjelenni az Újvilág növényei. Ezek közül a két legjelentősebb a kukorica és a burgonya. A kukorica viszonylag hamar közkedvelt eledele lesz a szegény parasztoknak és a városlakóknak - a jómódú rétegek mindenhol elzárkóznak tőle - ellentétben a burgonyával, ami sokkal nehezebben terjedt el az Óvilágban, de minden népréteg viszonylag hamar megbarátkozik vele. A hagyomány szerint a kukorica névadója Kolumbusz fia lehetett. Annyi mindenesetre bizonyos, hogy a növényt ő említi először naplójában. Európába portugál hajósok jóvoltából kerül a kukorica. Portugáliát követően Spanyolországban, Franciaországban, Itáliában és Törökországban ismerik meg a növényt. Ezután török közvetítéssel jut a Balkán-félszigetre majd Magyarországra, Ausztriába és a többi német területre. A kukorica kezdetben konyhakerti növényként jelent meg a parasztcsaládok kertjében és ezért adózniuk sem kellett utána. A növény elterjedését ez nagyban segítette, azonban a birtokosok is rájöttek, hogy érdemes a kukoricát szántóföldön termeszteni, s ezzel együtt beilleszteni a földbérleti szerződésekbe, vagyis a terményjáradék fizetése szempontjából egyenrangúvá tenni a hagyományos gabonákkal. A parasztok kukoricatermesztés iránti lelkesedése e döntés hatására igencsak lelohadt és az a helyzet állt elő, hogy a földbirtokosok kezdték ösztönözni a jobbágyokat az "új növény" termesztésére, viszont ettől egy részük elzárkózott. A fordulópont a XVIII. század közepén következik be, amikor a földesurak által gyakorolt nyomáshoz az éhínség kényszerítő ereje is járult.
A kukorica az 1700-1720-as évtizedekben vált általánossá Erdélyben. Ellenben a klimatikusan alkalmatlan észak-kárpáti zónában a növény termesztése nem számottevő. A burgonya a prekolumbián Amerikában valószínuleg a mai Peru és Észak Bolívia területén az Andok magashegyi medencéiben és fennsíkjain vált vadnövényből emberi táplálékká. A spanyolok 1570 előtt hozták be Európába és már 1574-ben a sevillai kórház papjai ezzel táplálták a betegeiket. A krumpli ennek ellenére nem a mediterrán világban lesz meghatározó alapélelmiszer, hanem a kontinens északi és középső részén jól lefedve a kukorica és a szálas tészta által kihagyott részeket. A burgonya magyarországi termesztését eddigi ismereteink szerint elsők között a kamarai birtokokon kezdték meg. Kolozsvári Mátyus Istvántól származik 1762-bol a növény első magyarnyelvű leírása. Tőle tudhatjuk, hogy vízben főzve vajjal eszik. Az 1760-as évektől a kormányszervek folyamatosan népszerűsítették nemcsak étkezési és takarmányozási, hanem ipari (szeszfőzés) céljából is. Azonban az emberek csak az 1814, 1817-es esős, nedves, ínséges esztendők után fogadták el általánosan. Az új növények mellett új italok is jelentek meg, illetve terjedtek el széles körben Magyarországon (kávé, tea, csokoládé, rozsólis). A rozsólis szó az olasz rosoglio-ból származhat (rosolare = főzni, aszalni), viszont nem kizárt, hogy a latin ros solis, azaz nap harmatját jelenti. Európában a XVII században jöttek divatba az édes likorök, és ezek elterjedésében minden bizonnyal nagy szerepet játszhatott XIV. Lajos likőrszeretete, akinek szíverősítő gyanánt készítették. 1686-ban Francesco Procopio dei Coltelli szicíliai nemes párizsi kávéházában, a kávén és teán kívül már kapható volt csokoládé, fűszeres borok és különböző likőrök, így rozsólis is. A rozsólist általában különböző fűszerekkel (szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, ánizs, barack, fenyőmag) vagy virágokkal (rózsa, narancs), pálinkával, nádmézzel és esetenként tiszta vízzel (forrás vagy esővíz) napokon, esetleg heteken keresztül erjesztve készítették. Ennek eredményeként egy nagyon kellemes "nőies" italhoz jutottak. A rozsólisról tudnunk kell, hogy Magyarországon nem a XVIII. században ismerték meg. Bethlen Miklós önéletleírásában olvashatjuk, hogy Buda visszavételének idején is kedvelték és fogyasztották. Ennek Apor Péter Apafi erdélyi fejedelem udvaráról (1661-1690) írt visszaemlékezésében ellentmond: "ha valakit kínáltál volna rosólissal, talán azt gondolta volna, hogy napfeljötte előtt harmatot szedtél, s avval kínálod, avagy rozsból is sült kenyérrel kínálod". Apor korához való elfogultságát ismerve ez nem fedheti teljes mértékben a valóságot. A rozsólisfogyasztás általánossá válása azonban a XVIII. század második felére tehető. Ekkor ugyanis már az inventáriumokban is kezd megjelenni. Egy 1762-ből származó somogyi összeírásban szerepel: "rozsolis pohár metszet, rozsolis égetőt, rozsolis pohár 2 db". A korban a nagyüzemi gyártás is elkezdődött. 1795-ben a Komárom megyei Marcellházán, rozsóliskészítő likőrgyárat alapítottak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése